Замораживание пищевых продуктов — давно известный северным народам способ сохранения пищи. Мясо или рыбу опускали в воду, развешивали на морозе, чтобы на их поверхности образовалась ледяная корка, а потом закапывали в снег. Так они могли лежать всю зиму. Промышленное замораживание началось в 1910 г. в США. Однако только со времени второй мировой войны его начали применять в широких масштабах. Сначала замораживали исключительно мясо, затем стали замораживать плоды, овощи, яйца, а в дальнейшем — готовые блюда и полуфабрикаты. В современных скороморозильных аппаратах процесс замораживания не превышает нескольких минут. Овощи в промышленных условиях замораживают при температуре минус 35 °С и ниже, а хранят при температуре от минус 18 до минус 35 °С. В замороженных овощах сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны как сезонные продукты быстрозамороженные помидоры. В домашних условиях для замораживания овощей и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники. В замораживающем отделении минимальную температуру можно устанавливать на уровне минус 25—27 *С. В отделении хранения морозильника может поддерживаться температура до минус 18 *С. В морозильной камере бытового холодильника постоянной можно сделать температуру от минус 12 до минус 25 °С (в зависимости от марки холодильника). При такой температуре достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев. Качество замороженных овощей, естественно, зависит и от качества исходного сырья. Значение имеет и время сбора овощей. Высшее качество готового продукта гарантируется, если овощи замораживают не позже, чем через два часа после уборки. Овощи для замораживания берут обычно в начальной стадии зрелости с тем расчетом, что впоследствии их подвергают кулинарной обработке. Подготовка овощей к замораживанию не отличается от подготовки их к другим видам консервирования. Сначала сортируют, отбрасывая непригодные, затем очищают, удаляя несъедобные части. Все овощи тщательно моют или споласкивают проточной водой, а затем обсушивают на ситах. Чтобы затормозить деятельность ферментов и сохранить окраску овощей, их бланшируют, то есть опускают в горячую воду при температуре 80—100 °С, а затем быстро опускают в холодную воду. Замораживать овощи можно россыпью, в виде пюре или сока. Подготовленное сырье, замораживаемое россыпью, расстилают в один слой на сите или подносе и ставят для замораживания в морозильное отделение. Замороженные овощи пересыпают в полиэтиленовые мешочки, тщательно упаковывают и укупоривают, чтобы не допустить их контакта с воздухом. Плохо укупоренные продукты непрерывно выделяют пары влаги, которая конденсируется на стенках морозильника, образуя снеговую шубу, А это значит, что холодильник нужно чаще отключать для оттаивания. Частое отключение холодильника создает сложности с сохранением качества замороженных овощей — важно не допустить их размораживания. Зимой легко найти выход — достаточно вынести продукты на холод. При температуре выше нуля решить проблему сложнее. Чтобы не допустить размораживания, сразу после отключения холодильника следует завернуть продукты в толстое одеяло. Годится для этой цели и автохолодильник. Продолжительность хранения замороженных овощей зависит от температуры хранения. При температуре минус 6 *С замороженные овощи нельзя хранить более 3—4 дней. При минус 18 °С замороженные продукты в бытовых холодильниках и морозильниках могут храниться более длительное время (табл. 5).
Овощи со следами размораживания, а тем более размороженные, для дальнейшего хранения непригодны, их надо сразу использовать. Если размороженных овощей по какой-либо причине оказалось больше, чем можно употребить за один прием, следует подвергнуть их тепловой- обработке, остудить, а потом снова заморозить. Очень важно знать, как правильно размораживать овощи. Правила размораживания в целом одинаковы для всей замороженной продукции — и промышленного, и домашнего приготовления. Во время размораживания продуктов нельзя допускать к ним доступа воздуха и вытекания сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания при этом способе не превышает 30—45 мин. Если продукты в упаковке размораживать с помощью вентилятора, весь процесс займет около часа. Можно размораживать и при комнатной температуре. Хотя процесс этот длится всего 2—3 ч, у него много отрицательных сторон. В овощах, которые размораживаются при 18—20 °С, значительно увеличиваются потери витамина С, а рост микрофлоры происходит почти в 40 раз быстрее, чем при 4 °С. Лучше всего размораживать при 4 °С. Весь процесс размораживания в этом случае длится 5—8 ч. В домашних условиях это легко осуществить, если замороженные овощи положить на самую нижнюю полку холодильника. Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке. Помидоры перед употреблением опускают на несколько секунд в кипящую воду, снимают кожицу и, пока они полностью не разморозились, разрезают на дольки. Используют замороженные овощи почти так же, как свежие. Преимущество их в том, что они уже подготовлены к кулинарному использованию. Продолжительность варки замороженных овощей в 2— 3 раза меньше, чем свежих.
Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.